Z.A. La Forêt 72470 CHAMPAGNE
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LES BONNES PRATIQUES D’ABATTAGE

Formation Terrain et Audit pour l'Agro-alimentaire

OBJECTIFS

  • Permettre aux opérateurs et encadrants de repérer les non-conformités sur les différents types de chaines d’abattage
  • Permettre aux opérateurs et encadrants de production de réaliser les opérations d’abattage et d’habillage des carcasses en respectant les consignes relatives à l’hygiène alimentaire (sécurité sanitaire du produit viande)
  • Expliquer les préconisations des guides de Bonnes Pratiques d’abattage rédigés par les fédérations et validés par les services de l’état
  • Permettre aux opérateurs et encadrants d’acquérir les méthodes de gestion de la traçabilité des produits et des sous-produits d’abattage
  • Sensibiliser les opérateurs et les encadrants aux besoins et conséquences de la qualité sanitaire des produits

PUBLIC VISE 

  • opérateurs et encadrants de première transformation des viandes (gros bovins, équins, veaux, porcins, ovins et caprins).

MOYENS ET METHODES PEDAGOGIQUES 

  • Apports théoriques et pratiques
  • Support de cours de formation
  • Retour d’expériences : échanges sur les difficultés rencontrées, échanges sur les bonnes pratiques et/ou méthodologies
  • Réalisation de vidéos dans l’environnement de travail avec échanges critiques en groupe sur les problèmes, défaillances ou les bonnes pratiques
  • Mise en pratique des éléments appris directement sur la chaine de production qui sera pour le temps de la formation en mode dégradé afin de permettre l’apprentissage
  • Quiz sur les bonnes pratiques

PRE-REQUIS

  • Cette formation nécessite d’avoir des personnes ayant déjà des notions élémentaires de la chaine d’abattage.

PROGRAMME

Partie théorique :

Le hall d’abattage :

  • Définition
  • Les différents postes de travail sur une ligne d’abattage
  • Le processus global d’abattage
  • Les postes à risques sanitaires
  • Les règles de sécurité et d’hygiène dans un hall d’abattage
  • Visualisation de vidéos des bonnes et mauvaises pratiques d’abattage
  • Le nettoyage
  • Remise d’un guide des bonnes pratiques et explications

La sensibilisation à l’hygiène :

  • Pourquoi l’hygiène ?
  • Conséquences d’un manque d’hygiène
  • Les informations réglementaires
  • Les différents types de microbes

La traçabilité :

  • Pourquoi la traçabilité ?
  • L’information sur la chaine alimentaire
  • La traçabilité des carcasses
  • La pesée fiscale

Partie pratique :

Observations :

  • Prise de photos et de vidéos des opérateurs en conditions de travail
  • Evaluation des pratiques sur un échantillon de carcasses
  • Analyse en groupe des photos et vidéos réalisées

Formation au poste :

  • Les différents postes de la chaine d’abattage seront passés en revue par le formateur (de l’étourdissement à la mise en ressuage des carcasses) :
    • Rappel des objectifs du poste
    • Rappel des éléments d’hygiène spécifiques du poste
    • Rappel des éléments de sécurité spécifiques du poste
    • Apprentissage des gestes usuels du poste
    • Mise en pratique de ces gestes sur le poste de travail en mode dégradé avec information sur les positions ergonomiques

Restitution en salle :

  • Echanges sur les éléments appris lors de la formation pratiques
  • Visionnage des photos et des vidéos (avant et après formation)
  • Complément d’information suite aux différents échanges et différentes questions

Validation des acquis par le formateur :

  • Validation des acquis théoriques par quiz
  • Validation sur ligne des acquis pratiques

MODALITES PRATIQUES

Lieu : sur site (prévoir une salle, et avoir la ligne en mode dégradé lors des apprentissages)

Nombre de personnes : de 1 à 10

Durée : minimum 3 jours (7 heures par jour)

Dates : A fixer avec l’entreprise

Sanction : Attestation de formation